Geçersiz anket bilgisi.
Site içi arama

Damak Tadı

Anasayfa » Damak Tadı
share on facebook  tweet  share on google  print  

Damak Tadı

Asma Yaprağında Sardalya

·  ½ su bardağı zeytinyağı
·  ½ tatlı kaşığı toz beyaz biber
·  1 limonun suyu
·  25 sardalya balığı
·  25 taze asma yaprağı
·  tuz
Sardalya balıklarının baş ve kuyruk kısımlarını koparmadan, orta kılçıklarını dikkatlice çekip çıkartın. Pullarını bıçakla kazıdıktan sonra yıkayın.
Terbiye malzemesini bir kasede çırparak karıştırın. Balıkların suyunu iyice süzdükten sonra genişçe bir kaba alın ve üstüne hazırlanan karışımı dökerek bir süre dinlenmeye bırakın.
Asma yapraklarının saplarını dipten kopartarak yapraklar taze ise önce kaynar suya, sonra soğuk suya atıp çıkarın. Salamura ise, yaprakların tuzunun gitmesi için ılık suda bekletip yıkayın. Yaprakların parlak olan dış tarafları alta, damarları olan iç tarafları da üste gelecek şekilde tezgaha koyup düzeltin. Yaprağın bir kenarına balığı yerleştirin ve yuvarlak sarın. Balığın baş ve kuyruk kısımları açıkta kalsın. Yaprakların üstünü fırçayla yağlayın.
Önce ekli kısmı ateşe gelecek şekilde ızgarada iki tarafını çevirerek pişirin. Yaprakların renkleri değiştiğinde sardalyalar pişmiş demektir. Pişen balıkları servis tabağına dizerek sofraya sıcak olarak getirin.
5 kişilik

Balık Köftesi

·  ½ çorba kaşığı limon suyu
·  ½ su bardağı un
·  1 ½ çay kaşığı köri
·  1 ½ çay kaşığı zencefil
·  1 kg. balık filetosu, beyaz etli
·  10 ml rakı
·  2 yumurta
·  2 yumurta, çırpılmış
·  250 g. ayçiçek yağı
·  250 g. galeta unu
·  5 taze soğan
·  50 g. beyaz susam
·  tuz
Balık filetolarını robottan geçirerek kıyma haline getirin. Ince kıyılmış taze soğan, susam, zencefil, köri, tuz, yumurta, limon suyu ve rakıyı balık kıymasına katıp iyice yoğurun. Avuç içinde yuvarlayarak minik köfteler yapın. Balık köftelerini una, çırpılmış yumurtaya ve galeta ununa bulayarak bol yağda kızartın. Sıcak olarak servis edin.
5 kişilik


Balık Omleti

·  ½ kg kefal ya da beyaz etli her hangi bir balık
·  1 soğan
·  1/ 2 çorba kaşığı tuz
·  5 dal maydanoz
·  5 yumurta
Balıkları ayıklayıp yıkadıktan sonra parçalara ayırıp bir tencereye yerleştirin. Balıkların üzerini örtecek kadar su koyup soğan ve maydanoz dallarıyla birlikte haşlayın. Su kaynadıktan sonra tuzunu katıp 15 dakika pişirin.
Tencereyi ateşten alıp balıkları sudan çıkarın. Balıklar soğuduktan sonra deri ve kılçıklarını çıkarıp didikleyerek küçük parçalara ayırın.
Diğer tarafta yumurtayı çırpıp balıkla karıştırın. Tavaya bir miktar yağ koyup kızdırın. Hazırladığınız malzemeden tavanızın büyüklüğüne uygun miktarda tavaya dökerek pişirin. Sıcak servis yapın.
3 kişilik

Balıklı Pay

·  1 kg'lık beyaz etli bir balığın filetosu
·  1 yumurta
·  125 g margarin
·  2 tatlı kaşığı dolmalık fıstık
·  2 tatlı kaşığı kuş üzümü
·  250 g un
·  3 çorba kaşığı margarin
·  tuz, kara biber
Balık filetosunu iri kuşbaşı doğrayın. Tuzlayıp biberleyin. Kuşüzümünü ayıklayıp, ılık suda dinlendirin. Üzümler şişince süzün. Margarini bir tavada eritin. Balıkları ilave edip, zedelememeye özen göstererek, bir kevgirle ara sıra çevirerek birkaç dakika sote edin. Bu arada fıstık ve kuşüzümünü de katın. Fıstıklar sararıp balıklar pişmeye yüz tutunca tavayı ateşten alın. Fazla yağını süzüp, harcı bir kenarda saklayın.
Hamuru hazırlamak için unu eleyin. Tuzu ilave edip, karıştırın. Margarini katıp, avucunuzun içiyle ovarak yedirin. Kumlu bir doku elde edinceye kadar bu işleme devam edin. Karışımı havuz biçiminde açın ortadaki boşluğa çırpılmış olarak yumurtayı koyun. Un, yağ karışımını yavaş yavaş yumurtaya yedirin. Pürüzsüz bir doku elde edince, hamuru nemli bir beze sarıp, serin bir yerde yarım saat kadar dinlendirin. Bu süre sonunda hamuru yaklaşık ½ santimetre kalınlığında açıp, bir kısmını büyükçe bir tart kalıbının içine döşeyin. Kenardan taşan kısımları, bıçağın tersiyle kalıbı sıyırarak alıp, ayırın. Pişerken hamurun kabarmaması için, kalıbın dibinde kalan hamuru en az beş altı yerinden çatalla delin.
Hazırladığınız harcı tart kalıbının içine doldurun. Kalıptan taşan parçalarla kalan hamuru yeniden aynı kalınlıkta açıp, tart kalıbının üzerine döşeyin. Balıklı payı, önceden ısıtılmış 200º C'lik fırına sürüp, yaklaşık 20 dakika, iyice kızarıncaya kadar pişirin. Bu sürenin sonunda payı fırından çıkarın. Altüst ederek payı kalıbından alın.

Dil Balığı Salatası

·  1 kg dil balığı
·  1 su bardağı un
·  1 su bardağı Komili Riviera Zeytinyağı (kızartma için)
·  1 çay bardağı sirke
·  5-6 tane karabiber
·  3 diş sarımsak
·  1 tatlı kaşığı kekik
·  1 kahve kaşığı tuz
·  1 kahve fincanı Komili Sızma Zeytinyağı (sos için)
·  1 demet dereotu
·  ½ kahve fincanı limon suyu
Kılçıkları çıkarılmış, fileto kesilmiş dil balıklarını yıkayıp tuzlayın, bir süzgece koyun.
Suyu süzülmüş dil balıklarını tek tek unlayıp fazla unlarını silkeleyin.
Bir tavada Komili Riviera Zeytinyağını orta ateşte yakmadan kızdırın. Unlanmış dil balıklarını kızgin yağda alt üst ederek kızartın. Kızaranların yağını süzerek bir kaba alıp soğutun.
Kızarmış balıkları çukur bir kaba aktarın. Sirkeyi, tane karabiberleri, sarımsak dişlerini ve kekiği ekleyip karıştırın. Kabın üzerine bir kapak örterek buzdolabında en az 24 saat bekletin.
Dinlenmiş balık etlerini bir servis kabına aktarın. Üzerine Komili Sızma Zeytinyağını, tuzu, limon suyunu, kıyılmış dereotunu gezdirip servis yapın.
6 kişilik

Dil Balığına Sarılmış Karides

·  350 g dil balığı filetosu
·  10-12 tane karides
·  1 domates
·  8-9 defne yaprağı
·  1 soğanın suyu
·  3 çorba kaşığı şarap
·  4-5 kapari
·  10 tane karabiber
·  ½ çorba kaşığı soya sosu
·  1 çorba kaşığı tereyağı
·  tuz
Soğan suyu, şarap, kapari, 4-5 defne yaprağı ve karabiberi karıştırarak bir marinat hazırlayın. Fileto haline getirilmiş dil balığını bu marinat içinde 12 saat bekleterek marine edin.
Karidesleri tereyağı ve soya sosu ile bir miktar tuz katarak 7-8 dakika sote edin.
Dil balığı filetolarını hafif tuzladıktan sonra, içlerine sote edilmiş karidesleri koyup sarın. Hazırladığınız karidesli sarmaları,aralarına bir dilim domates, 1 defne yaprağı ve bir ince dilim limon yerleştirip dizerek şişe takın.
Izgarada balıklar pembeleşinceye dek pişirin.
Dil Balığına Sarılmış Karidesleri, kremalı fırın patates ve ıspanak sote ile servis edebilirsiniz.
1 kişilik


Domatesli Kılıç Balığı

·  1 çay bardağı zeytinyağı
·  1 kilo kılıç balığı, fileto haline getirilmiş
·  1 tatlı kaşığı tuz
·  4 domates
Balıkları ayıklayıp yıkadıktan sonra suyunun süzülmesi için bir süzgeçte bekletin.
Domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarın. Küçük parçalara bölün. Çukurca bir kapta zeytinyağı ve tuzla karıştırıp 5-6 dakika pişirerek bir sos elde edin.
Bir tepsiye hazırladığınız sosun bir kısmını döküp üzerine balıkları yerleştirin. Geri kalan salçayı da balıkların üzerinde gezdirin. 1 çay bardağı su koyup fırında 40 dakika pişirin. Ateş üstünde pişirecekseniz 25 dakika pişirmeniz yeterli.
5 kişilik
Diğer iri boylu balık filetoları da aynı yöntemle pişirilebilir

Evde Çiroz Hazırlanması

·  100 adet uskumru
·  350 g mutfak tuzu
Balıkların hepsini bir kaba koyup üzerine tuz dökün ve karıştırın. 12 saat böylece bekletin. Daha sonra temizleyip güzelce yıkayın. Sularının süzülmesi için bir süre süzgeçte bekletin. Üçerli ya da dörderli olarak ipe dizip güneşte kurutun. Kurutma sırasında yağmurdan korumanız gerekir. Bir hafta sonra yenecek kıvama gelir.
Uskumru, nisan ve mayıs aylarında kurutmak için uygundur.


Fırında Palamut

·  ¼ demet maydanoz
·  ½ çay bardağı zeytinyağı
·  1 ½ kuru soğan
·  1 ½ orta boy domates
·  1 ½ palamut, orta boy
·  1 limon
·  2 defne yaprağı
·  3 sivribiber
·  tuz
Balıkları temizletip iki parmak kalınlığında halka halka kestirin, hafifçe tuzlayın. Bir fırın tepsisine dizin. Kabukları soyulup halka halka doğranmış soğan ve domatesleri, sap ve çekirdekleri çıkarılıp iki eşit parçaya bölünmüş biberleri ve yaprakları ayıklanıp kıyılmış maydanozu balıkların üzerine döşeyin. üstüne defne yapraklarını koyun, zeytinyağını gezdirerek dökün. Kabuğunu soyup kestiğiniz limon dilimlerini en üste yerleştirin.
Tepsinin üstünü alimünyum folyo ile örtün. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında, biberler yumuşayıncaya kadar üstü kapalı olarak, sonra folyoyu alarak üstü açık biçimde balıklar biraz kızarana kadar pişirin.
Servis tabağına alarak sıcak olarak servis yapın.
Arzu edilirse havuç ve kerevizde ilave edilebilir.
5 kişilik

Gelincik Balığı Buğulaması

·  ½ çay bardağı zeytinyağı
·  ½ kg çakal eriği
·  ½ kg gelincik balığı
·  1 çay kaşığı toz şeker
Balıkları temizleyip yıkadıktan sonra tuzlayın. Bir süzgeçin içinde bekletin. Diğer tarafta çakal eriğini çukur bir tencerede, su katılmaksızın, 10 dakika kadar karıştırarak pişirin. Ateşten aldıktan sonra tel süzgeçten geçirerek bir salça elde edin. Salçanın içine şekeri katıp karıştırın.
Balıkları pişireceğiniz kaba önce erik salçasını döküp yayın.Üzerine balıkları yerleştirin. En üstüne zeytinyağı döküp orta hararetli ateşte 15 dakika kadar pişirin.
4 kişilik

Hamsi Buğulama

·  ½ bağ maydanoz, kıyılmış
·  1 kg hamsi
·  1 kuru soğan
·  1 limon
·  1/4 demet maydanoz
·  1 su bardağı su
·  2 ½ defne yaprağı
·  2 çarliston biber
·  2 domates, orta boy
·  50 g tereyağı
·  tuz-karabiber
Ayıklanmış, kılçığı çıkarılmış hamsi filetolarını yıkayıp, süzün. Eğer kendiniz ayıklayacaksanız, hamsiyi, sırtı sol elinizin avuç içine gelecek şekilde yerleştirin. Kafasının alt kısmından baş parmak ve işaret parmaınızla tutun. Sağ elinizle de balığın kafasından tutup öne eğin ve etinden kopartıp yavaşça kuyruğa doğru çekerek kemiğini alın, yıkayıp süzgeçe koyun.
Kuru soğanı yemeklik doğrayın. Kabuklarını soyduğunuz domatesin çekirdeklerini çıkartarak ufak küpler halinde doğrayın. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkardıktan sonra ince ince doğrayın. Bir kapta tereyağını eriterek, soğan, domates ve çarliston biberleri ilave ederek 5 dakika ateşte çevirin. İçine 1 bardak su koyup, kaynatın. Bu malzemelerin bir kısmını tepsi veya fırına dayanıklı cam bir kabın içerisine yayın, hamsi filetolarını üzerine dizin. Üzerine kalan malzemeleri gezdirerek dökün. Yarım limonun suyunu da üzerinde gezdirin. 1 limonun kabuklarını soyup dilimleyin. Limon dilimlerini ve defne yapraklarını üstüne yerleştirin. tuz ve toz karabiberi serpin. Üstünü alüminyum folyo ile kapatıp önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin.
Fırından çıkınca ayıklanıp doğranmış maydanozları üzerine serpin, sıcak olarak servis yapın
5 kişilik

Hamsi Kuşu

·  1200 g hamsi
·  tuz
·  2 soğan, ince kıyılmış
·  2,5 çorba kaşığı zeytinyağı
·  ½ bardak çam fıstığı
·  ½ bardak pirinç
·  1 bardak sıcak su
·  ½ çorba kaşığı kuşüzümü
·  10 dal maydanoz, ince kıyılmış
·  karabiber
·  ½ çay kaşığı şeker
·  1/3 bardak mısır unu
·  2 yumurta
·  6 çorba kaşığı sıvıyağ
Balıkları temizledikten sonra kuyruklarını koparmadan kılçıklarını çıkarın ve yıkayın. Tuz ekleyip karıştırın. Süzgeçte 15 dakika bekletin.
Soğanı, zetinyağı ve çam fıstığı ile bir tencereye koyup ağzı kapalı olarak 7-8 dakika pişirin. Pirinci katıp karıştırın. Su, tuz, kuşüzümü koyup kısık ateşte suyunu çekene dek, yaklaşık 15- 20 dakika pişirin.
Maydanozu karabiber ve şekerle birlikte pilava ekleyip karıştırın.
Hamsilerden iki tanesinin boş kısımlarını mısır ununa batırıp kuyrukları aynı tarafa gelecek şekilde avucunuza serin. Ortasına bir tatlı kaşığı kadar pilav koyup, üçüncü hamsinin de dış kısmını unlayın ve için üzerine kapatın. Kuyruk ve baş kısımlarını bükerek iyice yapıştırın ve kuşa benzer dolmalar yapın.
Dolmaları çırpılmış yumurtaya bulayıp kızdırılmış derin yağda kızartın. Sıcak servis yapın.
6 kişilik

Hamsi Tuzlaması

·  1,5 bardak kaya tuzu
·  2 kg hamsi
·  2 kiloluk taş
·  3-4 defne yaprağı
Hamsilerin başlarını koparın ve içlerini temizleyin. Güzelce yıkadıktan sonra iki saat kadar, suyunun süzülmesi için süzgeçte bekletin.
Hamsinin hacmine uygun olarak seçtiğiniz kavanoza bir kat hamsi, bir kat tuz ve aralara defne yapraklarını yerleştirerek hamsiyi istif edin. En üste bastırmak için taşı koyup kavanozun kapağını kapatın.
Yaklaşık 1,5 ay sonra yenecek kıvama gelir. Yeneceği zaman yeterli miktarda çıkarıp yıkayın ve tuzunun çıkması için 2 saat suda bekletin. Hamsi tuzlamasını üzerine zeytinyağı ve limon dökerek söğüş şeklinde ya da pilakisini yaparak yiyebilirsiniz.
İlkbahar ve yaz aylarında Marmara'da avlanan hamsiler için uygundur. Kış mevsiminde yapılan tuzlamaların yenecek kıvama gelmesi için 3-4 ay beklemek gerekir.

İçli Tava (Hamsili Pilav)

·  ½ tatlı kaşığı karabiber
·  ½ tatlı kaşığı tarçın
·  1 bardak zeytinyağı
·  1 çorba kaşığı kuş üzümü
·  1 kg hamsi
·  1 tatlı kaşığı şeker
·  1,5 çorba kaşığı tuz
·  2 bardak pirinç
·  2 çorba kaşığı çam fıstığı
·  2 çorba kaşığı mısır unu
·  2 tatlı kaşığı yenibahar
·  3 çorba kaşığı zeytinyağı
·  5 soğan, büyük
1 bardak suyu bir tencerede kaynatıp içine ½ çorba kaşığı tuz ve ayıklanıp yıkanmış pirinci atıp suyunu çekene dek pişirin. İçine iki çorba kaşığı zeytinyağı karıştırıp dinlenmeye bırakın.
Başka bir tencerede ince doğranmış soğan, çam fıstığı ve 1 tatlı kaşığı tuzu ½ bardak zeytinyağı ile kavurun. Daha sonra 1,5 bardak suyu ekleyerek su kaynayıncaya dek pişirin. Su kaynadıktan sonra kuş üzümü ve toz şekeri katıp 5 dakika daha pişirdikten sonra pirinci ekleyin. Tüm malzemeyi karıştırıp hafif ateşte pişirin. Suyunu çeken pilavı ateşten indirip yenibahar, karabiber ve tarçını serpip karıştırın. Pilavı 15-20 dakika dinlendirin.
Hamsileri temizleyip yıkadıktan sonra üzerine 2 çorba kaşığı mısır unu ve ½ çorba kaşığı tuz serperek karıştırın. 10 dakika dinlenmeye bırakın. Böylece kılçıklarını daha kolay çıkarabilirsiniz. Kılçıkları çıkarılmış hamsile fileto haline gelmiş olur.
Küçük bir tepsiye zeytinyağı sürün. Bir tabağa mısır unu koyup balıkların sırt kısımlarını una bulayın. Balıkları iki kanadı açık, sırt tarafları tepsiye gelecek biçimde dizin. Tepsinin yan iç yüzeylerine de balıkları etinin bir kısmı dışarı sarkacak biçimde yerleştirin. Bu işlemden sonra hazırladığınız pilavı hamsilerin üzerine döşeyin. Geri kalan hamsileri de aynı şekilde una bulayarak bu kez sırt tarafları yukarı gelecek biçimde dizin. Hazırladığınız börek şeklindeki yemeği (bu yemeğe hamsi böreği de denir) 200 dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin. Yanmaz tavada her iki tarafını ayrı ayrı pişirerek, pişirme işlemini ocakta da yapabilirsiniz.
8 kişilik

İspanya-Portekiz Usulü Salçalı Levrek

·  ½ bardak beyaz şarap
·  1 çay kaşığı limon suyu
·  1 çorba kaşığı domates salçası
·  1 çorba kaşığı un
·  1 havuç
·  1 kg levrek, fileto haline getirilmiş
·  1 patates, iri boy
·  2 defne yaprağı
·  2 domates
·  2 soğan, büyük boy
·  3 çorba kaşığı tereyağı
Balıkları temizleyip yıkadıktan sonra porsiyon haline getirin. Hafif tuzlayıp çukurca bir tepsiye yerleştirin. Üzerine beyaz şarap, limon suyu ve 1 çorba kaşığı tereyağı ilave edip 15 dakika kendi buğusunda pişirin.
Diğer tarafta bir tencerede ince doğranmış soğanları, 2 çorba kaşığı tereyağı ile kavurun. Sarardıktan Havuç ve patatesleri fındık büyüklüğünde, küp şeklinde doğrayıp kavrulan soğana karıştırın. Hep birlikte 10 dakika pişirdikten sonra içine salça, küçük doğranmış domates, un, 2 bardak su ve defne yapraklarını katıp iyice karıştırın. 10 dakika daha pişirin.
Salça yapılmak üzere pişirilen bu sebzeleri suyu ile tel süzgeçten geçirip bastırarak bir kaba süzün. Daha sonra hazırladığınız sosu balıkların üzerine döküp 10 dakika hep birlikte pişirin. Ilık servis yapın.
5 kişilik
Palamut, torik ve kofana da aynı yöntemle pişirilebilir.


Kağıtta Levrek

·  ½ demet dereotu
·  ½ su bardağı su
·  ½ limonun suyu
·  1 ½ orta boy çarliston biber
·  1 ½ tabaka yağlı kağıt
·  1 orta boy kuru soğan
·  2 defne yaprağı
·  2 orta boy domates
·  3 büyük boy mantar
·  5 orta boy patates
·  50 g. tereyağı
·  900 g. levrek balığı filetosu (net)
·  tuz
Levrek filetolarını 10 eşit parçaya bölüp, kenarlı bir tepsiye dizin ve hafifçe tuzlayın. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkarıp ufak küp şeklinde doğrayın. Soğanların kabuklarını soyup yemeklik veya yarım piyaz şeklinde doğrayın. Biberlerin sap ve çekirdeklerini ayıklayıp ince ince kesin. Patatesleri haşlayıp ortadan iki eşit parçaya bölün. Tereyağının birazını ayırıp kalanını eritin ve soğan, ince kıyılmış mantar, domates ve biberi ilave edip biraz çevirin; defne yaprağı, limon suyu ve suyu katıp hafif ateşte 10 dakika kadar üstü kapalı olarak pişirin. Hazır olan malzemeyi balıkların üzerine boşaltıp beraberce 10 dakika daha pişirin.
Yağlı kağıdı önce dörde, sonra ikiye katlayıp katlı yerinden başlayarak bir makasla yarım kalp biçiminde kesin; açtığınızda tam bir kalp şekli olmalıdır. Bu şekilde 10 tane kağıt elde edin. Tereyağı ile kağıtların içlerini yağlayın, bir kenarına 1-2 parça balık koyup üzerine hazırladığınız sosun bir miktarını dökün, en üste bir dilim haşlanmış patates koyun ve biraz kıyılmış dereotu serpin. Kağıdın kenarlarını, kalbin üstünden başlayarak alt ucuna kadar, açılmayacak gibi üst üste katlayarak kapatın. Burada önemli olan içerdeki sıvı ve buharın dışarı çıkmasını önlemektir. Kağıdın üstüne biraz su sürün. Sıvı yağ ile yağlanmış bir tepsiye dizerek 170 dereceye ısıtılmış fırında kağıt renk alıncaya kadar, 15-20 dakika pişirin.
Kağıdıyla sofraya getirerek servis yapın.
5 kişilik


Kalkan Buğulama

·  1 kg kalkan
·  1 tatlı kaşığı tuz
·  2 çorba kaşığı tereyağ
Temizlenmiş ve yıkanmış balıkları, porsiyonluk dilimlere ayırıp karabiber ve tuzla karıştırın. Yayvan bir tencereye tek kat halinde dizin. Üzerlerini örtecek kadar su koyup orta hararetli ateşte 20 dakika,suyunu çekene dek, pişirin. Suyunu çektikten sonra içine tereyağı koyup bir süre daha pişirip ılık servis yapın.
4 kişilik

Kalkan Tava

·  ¼ çay bardağı limon suyu
·  ¼ çay bardağı zeytinyağı
·  ½ çay kaşığı karabiber
·  1 ¼ su bardağı ayçiçek yağı
·  1 su bardağı un
·  1.5kg (brüt) kalkan balığı, dilimlenmiş
·  tuz
Kalkanları 3 cm'lik şeritler halinde dilimleyip karabiber, limon suyu ve zeytinyağında bekletin.
Marine edilmiş kalkan balıklarını unlayın, fazla unlarını silkeleyin. Geniş bir tavada yağı kızdırın ve balıkların her iki tarafını alt üst ederek altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın. Balıkları bir mutfak kağıdının üzerine çıkartıp fazla yağını alın. Limon dilimleri ile servis yapın.
Kalkanları terbiye etmeden de pişirebilirsiniz.
5 kişilik



Karidesli Bulgur Pilavı

·  750 g karides (küçük boy)
·  3 kahve fincanı Komili Riviera Zeytinyağı
·  1 tatlı kaşığı limon suyu
·  3 çay kaşığı tuz
·  2 soğan
·  3 domates
·  2 su bardağı pilavlık bulgur
·  1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
·  2 su bardağı et veya tavuk suyu
·  2 kahve fincanı krema (veya kaymak)
·  1 demet dereotu
Karideslerin baş ve kabuklarını ayıklayın. Yıkayıp süzgeçte süzülmeye bırakın.
Geniş yüzeyli bir tavayı orta teşte kızdırıp, bin kahve fincanı zeytinyağı koyun.
Kızgın yağda karideslerin üçte birini karıştırarak yaklaşık 1 dakika pişirin. Yağlarını süzerek çukur bir kaba alın.
Kalan karidesleri de aynı yöntemle iki partide pişirip diğerlerine ekleyin. Üzerine 1 çay kaşığı tuz ve limon suyunu gezdirip kullanılmak üzere bekletin.
Rendelenmiş soğanları pilav tenceresine koyun.İki kahve fincanı zeytinyağı ile sararıncaya kadar karıştırarak kavurun.
Kavrulmuş soğanlara rendelenmiş domatesleri ekleyin.Domatesler suyunu çekene kadar karıştırarak pişirin ve bulguru katın. Bir dakika daha karıştırarak kavurun. Karidesleri, tuzu, kırmızı pul biberi ve 2 bardak sıcak tavuk ya da et suyunu ilave edin.
İlk kaynamadan sonra ocağın altını kısıp tencerenin kapağını kapatın.
Bulgurlar şişince krema veya kaymağı, ince kıyılmış dereotlarını ekleyin. Pilavı tellendirip, ocağın altını kapatın. 15-20 dakika kapağı kapalı demlenmesini bekleyin.
Karidesli bulgur pilavını servis tabağına aktarıp sıcak servis yapın.
6 kişilik

Kefal Pilaki

·  ¼ bağ kereviz yaprağı
·  ¼ bağ maydanoz
·  ½ su bardağı ayçicek yağı
·  ½ su bardağı su
·  1 kg. kefal balığı, kemikli
·  1 limon
·  2 domates
·  2 havuç
·  2 soğan
·  3 defne yaprağı
·  5 patates, orta boy, soyulmuş
·  tuz
Soğanları piyaz doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Havuçları verev olarak, patatesleri halka halka dilimleyin. Maydanoz ve kereviz yapraklarını ince ince kıyın. Limonlardan birinin suyunu sıkın, diğerini ise dilim dilim kesin.
Kefalin baş ve kuyruk kısmını kestikten sonra temizleyip yıkayın. Kenarlı bir tepsiye dizin.
Bir tencerede yağı kızdırıp soğanları pembeleştirin. Havuç ve patatesleri ilave edip 3-4 dakika karıştırın. Kereviz yaprakları, doğranmış domates, limon suyu ve bir bardak suyu ekleyerek 10 dakika pişirin. Piştiği zaman ateşten alın.
Pişirdiğiniz sebzeleri balıkların üstüne yayıp dilimlenmiş limonlar ve defne yapraklarını yerleştirin. Tuzunu serptikten sonra balıkların üstünü örtecek kadar su koyup, yağlı bir kağıtla kapatın. Bir defa kaynatıp, orta dereceli ateşte pişirin. ılık olarak servis yapın.
Üzerine istenildiğinde kıyılmış maydanoz veya dereotu serpiştirin.
5 kişilik

Kılıç Şiş

Kılıç balığı kemiksiz balık olarak alınır. 15-20 gram pişirme firesi verir
·  ½ çay kaşığı toz karabiber
·  ½ çorba kaşığı domates salçası
·  ½ su bardağı zeytinyağı
·  ½ tatlı kaşığı tuz
·  ½ kuru soğan, rendelenmiş
·  1 çorba kaşığı limon suyu
·  1 dilimlenmiş limon
·  1 diş sarmısak, dövülmüş
·  15 defne yaprağı, küçük boy
·  2 ½ çarliston biberi
·  2 ½ defne yaprağı
·  2 domates
·  900 g kılıç balığı filetosu (kılçık ve deriden temizlenmiş lop et)
Balık filetosunu yaklaşık üçer santimlik küpler halinde düzgünce doğrayın. Domatesleri dilimleyip çekirdeklerini çıkartın. Çarliston biberi dilimleyin.
Balıkları bir kap içine koyun. Marinat malzemesini balıkların üzerine koyup elle karıştırıp, 20 dakika bekletin.
Metal şişlere kişi başına dört parça balık, aralarına da birer defne yaprağı, domates dilimi, çarliston biber ve limon dilimi dizin. Şişlere geçirme işlemi bitince, marinat malzemesinin kalanını da üzerine dökerek 5 dakika bekletin.
Izgara hazır olduğunda şişleri pişirmeye başlayın. Pişerken, kuru olmasın diye, bu karışımdan fırça ile balıkların üzerine sürebilirsiniz. Pişen balıkları 1/2 limon, yeşil salata ve haşlanmış patatesle birlikte sunabilirsiniz.
5 kişilik


Levrek Buğulama

·  1 çorba kaşığı tane karabiber
·  1 kg domates
·  1 tatlı kaşığı köri tozu
·  2 defne yaprağı
·  200 g mantar, küçük doğranmış
·  200 ml krema
·  6 sivri biber, küçük doğranmış
·  6 sivri biber, küçük doğranmış
·  Tuz
Domatesin yarısını ortadan kesip 3 bardak su ve 1 defne yaprağıyla birlikte iyice yumuşayana kadar pişirin. Tel süzgeçten geçirip bir tencereye alın. Krema, tane karabiber, köri, tuz ve diğer defne yaprağıyla birlikte birkaç taşım kaynatın. ( Bu sosu buzdolabında 1 gün bekletip ihtiyacınız olduğunda kullanabilirsiniz.)
Levreği bir tencereye alın. Kalan domateslerin kabuğunu soyup küçük küçük doğrayın. Balığı domates, tuz, mantar, sivri biber ve hazırladığınız sos ile birlikte 5 dakika pişirin.
Balığı tenceredeki tüm soslarla beraber fırına girebilecek toprak güvece alın. (Dört küçük güveç de kullanabilirsiniz.) Kaşarı güvecin üzerine gezdirip 200ºC'de yaklaşık 5-10 dakika, kaşarlar eriyip kızarıncaya kadar pişirin.
4 kişilik


Lüfer Izgara

·  1 çay kaşığı karabiber
·  1 çay kaşığı tuz
·  1 kg lüfer
·  2 çorba kaşığı limon suyu
·  3 soğan, büyük
·  4 çorba kaşığı zeytinyağı
Balıkları ayıklayıp yıkadıktan sonra suyunu süzdürün. Bıçakla balıkların üzerini çizerek hafifçe yarın.
Soğanları rendeleyin ve üzerine tuz attıktan sonra ezerek suyunu çıkarın.
Balıkları soğan suyunda iki saat bekletin.
zeytinyağı ve soğan suyunu karıştırıp ızgarayı bu karışımla yağlayın.
Balıkları ızgaraya dizip ızgara edin. Üzerine tuz serptikten servis yapın.
5 kişilik

Mangalda Biberiyeli-Sarmısaklı Karides

·  16 jumbo karides
·  2 yemek kaşığı taze biberiye, kıyılmış
·  3 yemek kaşığı zeytinyağı
·  8 diş sarmısak, dövülmüş
·  karidesleri yağlamak için zeytinyağı
·  limon dilimleri
·  tuz
Sarmısak, biberiye, tuz, zeytinyağı ve karidesleri karıştırın, buzdolabında üstü kapalı olarak en az 4 saat bekletin.
Mangalı hazırlayın, dört çöp şişe dörder karides dizin. Karidesleri zeytinyağı ile fırçalayın. Mangalın üstüne yerleştirdiğiniz yağlanmış bir ızgaraya çöp şişleri dizin, her taraflarını 3-4 dakika pişirin.
Limon dilimleri ile süsleyerek servis edin.
4 kişilik


Mangalda Karides

·  ½ çay bardağı zeytin yağı
·  1 bütün ezilmiş sarmısak
·  1 doğranmış yeşil soğan
·  750 g. karides
·  Fesleğen
·  Kekik
·  Tuz, karabiber
Karides etinin piştiğini anlamak için matlaşması veya kıvrılmaya başlaması yeterlidir.Ayıkladığınız karides kabuklarını atmayın. İyice yıkayıp yağda 10 dakika sote edin. Yağı süzüp deniz mahsullü salatalarda veya makarnalarda kullanabilirsiniz. Alternatif olarak karides kabuklarını suda kaynatıp 30 dakika pişirirseniz çorba ve soslarda kullanabileceğiniz çok lezzetli bir balık suyu elde etmiş olursunuz. Ayrıca ayıklanmamış karidesleri biranın içinde kısık ateşte kaynatmak, karideslere hafif şekerli bir tat verir.
Fesleğen, yeşil soğan, kekik, sarmısak, zeytin yağı ve karabiberi karıştırarak bir sos elde edin. Karidesleri bu sosa buladıktan sonra ızgarada pişirin ve sıcak servis yapın.
5 kişilik


Mayonezli Balık Salatası

·  1 çorba kaşığı tuz
·  1 kg kefal, levrek veya kırlangıç
·  1 soğan
·  10 dal maydanoz
·  4 tane kornişon
·  8 çorba kaşığı mayonez
Balıkları temizleyip yıkadıktan sonra parçalara ayırarak tencereye yerleştirin. Balıkların arasına da soyulmuş ve ikiye bölünmüş soğanla maydanoz dallarını yerleştirin.Tencereye balıkların üzerini örtecek kadar su koyup haşlayın. Su kaynadıktan sonra tuzunu katıp 15 dakika pişirin. Tencereyi ateşten alıp balıkları sudan çıkarın. Balıklar soğuduktan sonra deri ve kılçıklarını çıkarıp küçük parçalara ayırın. Mayonezin yarısını balıkla karıştırıp bir tabağa yayın. Mayonezin kalan kısmını da üzerine döküp kornişonla süsleyerek servis yapın.
5 kişilik


Mercimek Garnili Körili Morina Balığı

"Lezzetli Baharatlar Kitabı"
Arabella Boxer
·  375 gr siyah mercimek
·  4 dilim morina balığı (takriben 2,5 cm kalınlığında)
·  1 adet kırmızı soğan (doğranacak)
·  4 ½ çorba kaşığı ayçiçek yağı
·  1 diş sarımsak (ince ince kıyılacak)
·  2 çorba kaşığı (silme) kimyon (öğütülmüş)
·  deniz tuzu ve karabiber
Baharat Karışımı
·  1 çorba kaşığı kişniş (öğütülmüş)
·  ½ çorba kaşığı kimyon (öğütülmüş)
·  1 çay kaşığı zerdeçal (öğütülmüş)
·  ½ çay kaşığı zencefil (öğütülmüş)
·  ½ çay kaşığı deniz tuzu
·  2 çorba kaşığı un (elenmiş)
Mercimekleri iyice yıkayıp süzdükten sonra bir tencereye koyup haşlayın. Yumuşayınca suyunu başka bir kaba süzüp saklayın.
Baharat karışımını hazırlayın. Yıkayıp suyunu süzdüğünüz balık dilimlerini baharat karışımına iyice bulayıp bekletin. Diğer tarafta doğranmış soğanı 2 çorba kaşığı yağda 4 dakika kavurduktan sonra sarımsak ve kimyonu içine ekleyerek 2 dakika hafif ateşte pişirin. Mercimekleri de ilave edince karıştıra karıştıra 3 dakika pişirdikten sonra mercimeği haşladığınız sudan 4-6 çorba kaşığı alıp üzerine dökün. Tuzu ve karabiberi serpip tadını kontrol edin, 5 dakika daha kısık ateşte pişirdikten sonra ateşten kaldırın.
Servisten kısa bir süre önce geniş bir kızartma tavasında ayçiçek yağını kızdırıp baharata bulanmış balık dilimlerini kızartın. Mercimekler soğumuşsa tekrar ısıtıp servis tabağına alın. Balık dilimlerini üzerine yerleştirip ikram edin.
4 kişilik


Midye Dolması

·  ¼ su bardağı zeytinyağı
·  ½ tatlı kaşığı toz şeker
·  ½ limon
·  1 ¼ su bardağı su, sıcak
·  1 ½ kuru soğan
·  1 tabaka yağlı kağıt
·  15 midye, kabuklu
·  önceden hazırlanmış dolma içi
·  tuz
Midyelerin kabuklarını tel bir fırça ile temizleyin ve bol suda yıkayın. İç malzemesi için zeytinyağlı dolma içi hazırlayın. Midyelerin kabuklarını bir bıçak yardımı ile açın ve içlerindeki sakalımsı kısımlarını kesip temizleyin. Bol suda yıkayıp süzülmeye bırakın.
Hazırladığınız dolma içi ile midyelerin içini doldurun. Kabukları elinizle bastırarak sıkıca kapanmalarını sağlayın. Soğanları irice doğrayın ve midyeleri pişireceğiniz tencerenin dibine döşeyin. Islatılmış yağlı kağıdı soğanların uzerine kapatın. Midyeleri yağlı kağıdın üzerine yerleştirin. Tuz, toz şeker, sıcak su ve zeytinyağını midyelerin üzerine serptikten sonra limon dilimlerini yerleştirin ve en üste de ıslatılmış yağlı kağıt örtüp ağırlık yapması için bir tabak koyun. Tencerenin kapağını kapatıp harlı ateşte bir taşım kaynattıktan sonra ateşin altını kısın ve yaklaşık 30 dakika pişirin. Tencerenin içindeki su çekilip, midyelerin kabukları da açılmaya başladığı zaman tencereyi ateşten alın. Kapağını açmadan tencereyi soğumaya bırakın. Midye dolmalarını limon dilimleri ve dereotu ile servis edebilirsiniz.
5 kişilik


Midye Tava

·  ¼ ayçiçek yağı
·  ½ su bardağı un
·  ¾ su bardağı bira
·  1 su bardağı un
·  30 iri midye
Ayıklanıp siyah sakalları alınmış midyeleri iyice yıkayıp süzün. Mutfak kağıdının üzerine yayın, kalan suyunu da çeksin. Bir tepsiye bir su bardağı unu yayın. Midyeleri açarak her iki tarafını unlayın.
Yarım su bardağı un ile ¾ su bardağı birayı karıştırıp bir bulamaç elde edin. Unlanmış midyeleri bulamaça batırıp bol kızgın yağa atın. Her iki tarafını altın sarısı renk alıncaya kadar çevirerek kızartın. Kızarmış olanları, kağıt havlu serilmiş bir kaba alıp fazla yağlarını çekmesini sağlayın. Midyelerin üzerine tuz serperek yanında tarator ile sofraya getirin.
5 kişilik


Naneli Salatayla Izgara Kılıç Balığı

Yanında patates salatası ve limonata çok iyi gider.
·  1 çorba kaşığı beyaz sirke
·  1 çorba kaşığı şeker
·  1 kırmızı soğan, küp küp doğranmış
·  2 1/2 çorba kaşığı zeytinyağı
·  2 dal taze nane, kıyılmış
·  2 kılıç balığı filetosu
·  2 salatalık, küp küp doğranmış
Salatalık, soğan, nane, sirke, 1 kaşık zeytinyağı ve şekeri iyice karıştırın. Tuzlayıp biberleyin.
Balığı kalan zeytinyağı ile yağlayın. Mangalda veya fırının ızgarasında her tarafını 4'er dakika pişirin.
Tabaklara alıp naneli salata ile servis edin.
2 kişilik

Palamut Köftesi

·  ½ tatlı kaşığı toz şeker
·  1 bardak galeta unu
·  1 bardak sıvıyağ
·  1 çay kaşığı karabiber
·  1 çay kaşığı kimyon
·  1 çay kaşığı yenibahar
·  1 tatlı kaşığı tuz
·  2 dilim ekmek içi
·  2 orta boy palamut
·  2 patates
·  3 soğan, büyük
·  3 yumurta
Palamutları baş ve kuyruklarını kesmek suretiyle temizleyip yıkayın. Üç parçaya bölerek üzerini örtecek kadar suyla 15 dakika haşlayın. Balıkları sudan çıkarıp derisi ve kılçıklarını ayıkladıktan sonra küçük parçalara ayırın.
Çukurca bir kaba koyduğunuz balıkların üzerine yumurta, ıslanıp sıkılmış ekmek içi, haşlanıp ezilmiş patates, rendelenmiş soğan, toz şeker, karabiber, yenibahar, kimyon ve tuz koyarak yuğurun.
Köfte yapmak için parçalara bölüp önce galeta ununa bulayıp kızgın yağda kızartın.
6 kişilik


Sardalya Kağıt Kebabı

·  ½ bağ maydanoz
·  1 kg sardalya
·  1 limon
·  2 çay kaşığı tuz
·  3 baş soğan, orta boy
·  3 domates
·  7 sivri biber
Sardalyaları temizledikten sonra suyunun süzülmesi için tel süzgeçte bekletin.
Diğer tarafta soğanı piyaz şeklinde doğrayıp tuzla ovun. Maydanozu ince ince kıydıktan sonra soğana ekleyin. Domatesleri, kabuklarını soyup ve sulu kısımlarını ayırıp irice doğrayın. Biberlerin de tohumlu kısımlarını çıkardıktan sonra irice doğrayın.
Yağlı kağıtları 20-25 cm boyunda kareler haline getirerek yayın ve üzerine zeytin yağı sürdükten sonra biraz piyaz yayın. Her bir Yağlı kağıt için 6-7 sardalya seçin. Sardalyaların karınlarına da bir miktar piyaz koyun. Yanlarına ise domates ve biber koyup kağıdı içindeki malzemeyi göstermeyecek şekilde iki ucunu iğneyle birleştirerek paket haline getirin.
Fırın tepsisini yağlayın ve paketleri yanyana dizin. Fırını 250 dereceye ısıtıp tepsiyi fırına sürün. 30-40 dakika pişirin. Paketleri açtıktan sonra balıkları servis tabağına alıp üzerine limon sıkarak servis yapın.
5 kişilik

Kalkan, kılıç balıkları da aynı yöntemle pişirilebilir.

Sarmısaklı Karides

·  1 demet maydanoz
·  1 sarı, 1 kırmızı dolmalık biber
·  4 çorba kaşığı zeytinyağı
·  4 diş sarmısak
·  5 çorba kaşığı beyaz şarap
·  800 g karides
·  tuz-karabiber
Karideslerin başını, isteğe göre kuyruklarını ayıklayın. Bıçak yardımıyla arkalarından siyah bağırsakları çıkarın. Karidesleri yıkayın, kurulayın, soğuk bir yerde bekletin.
Sarmısağı soyun, kıyın. Maydanozları yıkayın, kurulayın, sap kısımlarını atıp yapraklarını ince ince doğrayın.
Biberleri yarıya bölün. Çekirdekleri ve sap kısmını çıkarın. Önce şeritler halinde, bu şeritleri de minik parçalar halinde doğrayın.
Bir tavada yağı kızdırın. Sarmısağı kızartın. Karides, maydanoz, biber parçalarını ekleyin, harlı ateşte 3 dakika pişirin. Şarabı ilave edin, şarabın suyunu çekmesini bekleyerek pişirmeye devam edin. Tuz-karabiber serpin.
4 kişilik


Sebzeli Balık

·  1 su bardağı sıvı yağ
·  10 sap maydanoz
·  1 soğan
·  2 havuç
·  2 patates, büyük boy
·  4 dil balığı, ayıklanmış
·  4 çorba kaşığı bezelye
·  Tuz, karabiber
Geniş bir tencerede 4 yemek kaşığı yağı kızdırın. Havuç ve soğanı yağda pişirin. Patatesleri başka bir kapta kızartın. Ayıklanmış dil balığının iki yüzünü kızartın. Sonra balıkların üzerine tüm malzemeyi koyup harlı ateşte 15 dakika pişirin.
2 kişilik


Sos Morney

·  ½ çay bardağı un
·  1 bardak süt ya da haşlanmış balığın suyu
·  1 çay bardağı kaşar peyniri, rendelenmiş
·  1 yumurta
·  3 çorba kaşığı tereyağ
Tereyağını küçük bir tencereye koyup eritin. Üzerine un ekleyip 3 dakika kadar kavurun. Sonra ılık sütü ya da balık suyunu yavaşça una ekleyip karıştırın. 5-6 dakika pişirin. Kaşar peynirini ekledikten sonra sıcak olarak kullanın.



Tuzda Pişmiş Balık

Bilkent Oteli Şefi Bayram Uzun'un tarifi
·  2 kg kayatuzu
·  1 yumurta akı
·  1 çupra ya da levrek, büyük boy
·  3-4 defne yaprağı
·  1 limon
·  10 dal maydanoz
Kayatuzunu bir miktar su ve yumurta akıyla yumuşatın. Yarısını tepsiye serin. Üzerine ayıklanıp yıkanmış balığı bütün olarak yerleştirin. Limonun yarısını 8 parçaya bölün. Balığın yanlarına ve üzerine defne yapraklarını ve limon dilimlerini dizin. Kalan tuzla üzerini kapatın. Tuzun fazla sulanmamasına dikkat edin.
180 derece fırında, 45 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra üzerindeki tuz kütlesini kırın. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpin.
Buharda pişmiş patates ve yeşillikle birlikte servis edin.
1 kişilik

Uskumru Dolması

·  1 bardak un
·  1 çay bardağı zeytinyağı
·  1 çay kaşığı karabiber
·  1 çay kaşığı yenibahar
·  1 çorba kaşığı fıstık
·  1 çorba kaşığı tuz
·  1 çorba kaşığı üzüm
·  1 demet maydanoz
·  10 tane uskumru (yaklaşık 1,5 kg)
·  3 bardak sıvı yağ
·  3 yumurta
·  5-6 soğan
Balıkları ayıklayıp yıkadıktan sonra sularını süzdürmek için bir süzgeçte bekletin.
Balığın 1 tanesini sol elinizde tutup sağ elinizin baş parmağı ve işaret parmağı ile solungaçları, yaka ve kafa kısmından koparıp barsaklarıyla birlikte çekerek çıkarın. Etlerin deri altından ve omurgasından kolayca ayrılması için, balıkları elinizde ovalayın. Balıkların her biri için aynı işlemi uygulayın. Omurgasını ensesinden ve kuyruğunun dibinden iki tarafa bükerek kırın. Etlerden sıyrılmış omurgayı boğaz tarafından tutarak çekin. Balığın içinde kalmış etleri de sıvazlayarak aynı yerden çıkarın. Bu etleri yıkayıp süzülmesi için bir süzgeçte bekletin.
Diğer tarafta soğanları ince ince doğrayıp zeytinyağı ile kavurun. Soğanlar sararmaya başlayınca ayıklanmış balık etleri, fıstık, üzüm, yenibahar, karabiber, çok ince kıyılmış maydanoz ve tuzu ekleyin. Hep birlikte 10 dakika daha kavurup bir dolma içi elde edin.
Balıkların içini yaka tarafından doldurun. Her birini önce una, sonra çırpılmış yumurtaya ve sonra da galeta ununa bulayarak, üzerini örtecek kadar kızgın yağda kızartın. Soğuduktan sonra servis yapın.
Yelken Restoran'ın ustalarından Cavit Turan'dan aldığımız tarife göre,300 g pirinçle bir dolma içi hazırlayıp balıkların içini doldurduktan sonra fırında da pişirebilirsiniz.
10 kişilik

Uskumrunun taze olmaması kolayca ayıklanması için uygundur. 10 saat kadar soğuk bir yerde bekletilmesi çok taze olan balığın tazeliğini kaybetmesi için uygundur. Ayıklarken derisi patlamış uskumrulardan dolma yapmak iyi olmaz.